Marbling Score
Wir versuchen unsere Preise nach Fleisch-qualitätsklassen zu richten, um mehr Transparenz in die Preisbildung zu bekommen.
Vier Indizes bestimmen die Einstufung in die Qualitätsklassen. Marmorierung, Fleischfarbe, Fleischfestigkeit und Maserung, Fettfarbe und –qualität. Die Marmorierung wird dabei an Hand des B.M.S. (Beef Marbling Standard) ermittelt. Die Klassifizierung hat eine Skala von 1-12 wobei 12 den höchsten Marmorierungsgrad darstellt. Wir erwarten bei unseren Rindern einen B.M.S. von 7+, 8+ und 9+. Folglich bilden wir zunächst drei Preisklassen.
Letztendlich entscheidet sich dies immer erst nach der Schlachtung.
Bei der Bewertung der Fleischqualität werden 4 Merkmale untersucht und beurteilt. Die untersuchten Merkmale sind Fleischmarmorierung, Fleischfarbe, Beschaffenheit und Fettfarbe einschl. Qualität.
Die Einstufung erfolgt anhand von 5 Güteklassen. Diese variieren in der Benotung von Klasse 1 (minderwertige Qualität) bis 5 (höchste Qualität).
Die Gesamtbeurteilung der Fleischqualität orientiert sich an der niedrigsten Punktzahl aller 4 bewerteten Einzelmerkmale.
1. Marmorierung nach BMS (Beef Marbling Standard)
2. Fleischfarbe nach BCS (Beef Colour Standard)
Die Einstufung erfolgt anhand von 7 Farbkategorien. Eine durchschnittliche Fleischfarbe stellt Kategorie Nr. 1 – Nr. 6 dar. Fleisch, das diesen Bereichen zugeordnet wird, kann als Güteklasse 3 oder höher eingestuft werden. Zudem wird auch Fleischglanz- und helligkeit optisch bewertet.
Die Zuordnung der Güteklasse erfolgt unter Betrachtung aller Faktoren.
3. Fleischfestigkeit und Beschaffenheit
Die Beurteilung der Merkmale Festigkeit und Beschaffenheit erfolgt visuell. Die Bewertung erfolgt wiederum anhand der Güteklassen 1- 5.
4. Fettfarbe und Qualität nach BFS (Beef Fat Standard)
Auch die Einstufung der Fettfarbe erfolgt anhand von 7 Kategorien. Eine durchschnittliche Fettfarbe stellt Kategorie Nr. 1 – Nr. 6 dar und kann daher mit Güteklasse 3 oder höher bewertet werden.
Die verbleibenden Faktoren Fettglanz und Qualität werden optisch beurteilt. Somit setzt sich die letztendliche Güteklasse dieses Merkmals aus den Faktoren Farbe, Glanz und Qualität zusammen.