Cut`s vom Rind

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Nicht nur die Art der Teilstücke beim Rind variiert stark sondern auch die Namen der Zuschnitte. Teilweise so sehr, dass sich zwei Metzger im Schlachthof über die gleichen Teilstücke des Rinds unterhalten und völlig verschiedene Begriffe dafür nutzen. Wie ein Rind zerlegt wird, hängt auch stark mit der Fleischqualität zusammen. Generell lässt sich sagen, je höher die Fleischqualität, desto mehr Teilstücke können als Steak oder Braten verwendet werden. Stücke, die z. B. vom Wagyu Rind wunderbar kurzgebraten werden können, landen bei einem Standardrind im Gehackten.

1. Rinderhals:
Der Rinderhals ist ein Klassiker zum Schmoren und Braten, er lässt sich prima für Gulasch, Eintöpfe und für einen saftigen Rinderbraten verwenden. 
Der Falsche Tafelspitz, das Zungenstück, ist ein ganz besonders mageres und zartes Stück aus dem Wagyu Rinderhals, dass sich auch wunderbar als Rindfleisch mit Meerrettich zubereiten lässt.
 
2. Buglende:
Die Buglende oder das Falsche Filet verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Die Buglende ist jedoch nicht zum Kurzbraten geeignet. Sie ist aber sehr gut verwendbar für ein leckeres Ragout oder um die Schwiegermutter mit einem tollen Rinderbarten zu beeindrucken. Durch ihre feinen, sehnenfreien Fleischfasern wird sie nach dem Schmoren ausgesprochen zart.
 
3. Bugblatt:
Das Bugblatt ist ein flaches Bratenstück, dass direkt am Schulterblatt des Wagyu Rindes seinen Platz hat. Es ist in der Mitte von einer feinen Sehne durchzogen, die durch das Schmoren schön weich wird und die Soße gut abbinden lässt. Das Bugblatt ist ein idealer Rinderbraten oder Sauerbraten, aber auch zum Kochen für Meerrettich geeignet.
 
4. Bug:
Der Dicke Bug ist das klassische Bratenstück vom Wagyu Rind. Es handelt sich um die Schulter des Rindes. Aus ihr lassen sich tolle Rinder- und Sauerbraten kochen.
 
5: Brust
Die Brust ist ideal zum Kochen geeignet. Sie ist innen schön mager und außen mit einer dünnen Fettsicht überzogen, so dass sie schön saftig bleibt. Ideal geeignet für Rindfleisch mit Meerrettich oder für unseren Rindfleischsalat.
 
6: Wade
Die Wade eignet sich super für Suppen und Eintöpfe. Die Wade benötigt aber aufgrund des hohen Bindegewebsanteils eine längere Garzeit.
 
7: Querrippe
Die Querrippe ist wunderbar geeignet für eine kräftige Suppe. Sie lässt sich sehr gut kochen und gibt dabei ihren vollen Geschmack an die Rinderbrühe ab, anschließend lassen sich aus dem Fleisch noch kleine Würfel, als Einlage für die Rinderbrühe, schneiden.
 
8: Nierenzapfen
Der Nierenzapfen befindet sich in der Brusthöhle zwischen den beiden Nierenstollen. Man kann ihn sehr gut in Rotwein zusammen mit Wurzelgemüse und Schalotten schmoren.
 
9: Blechstück
Das Blechstück ist flacher als die Querrippe. Es lässt sich aber ebenfalls super für eine kräftige Rinderbrühe auskochen.
 
10: Flanksteak
Das Flanksteak ist ein echter Geheimtipp zum Grillen. Das Flanksteak sitzt im vorderen, mageren Teil des Bauchlappens und kann zwischen 1000 und 1700g wiegen. Ein bisschen knifflig ist die Vorbereitung des Fleisches, denn quer durch das flache Flanksteak läuft eine Sehne, die allenfalls nach stundenlangem Schmoren zart wird. Möchte man das Flanksteak also kurzbraten, so muss diese Sehne entfernt werden. Dazu schneidet man das Flanksteak entlang dieser Sehne horizontal in zwei Tranchen. Jetzt kann das Flanksteak entweder sous-vide-gegart und anschließend in der Pfanne oder auf dem Grill scharf angebraten werden oder man kann es direkt Grillen. Um einen echten Gaumenschmaus nach dem Grillen zu erhalten, sollten Sie das Flanksteak einen Tag in einer säurehaltigen Marinade einlegen. Anschließend kann das Flank beiderseits scharf angebraten werden und dann bei niedriger Hitze auf 55°C Kerntemperatur gebracht werden. Anschneiden sollten Sie das Flanksteak immer im 45°C Winkel zur Faser.
 
11: Beinscheibe
Die Beinscheibe ist Wadenfleisch, dass einen Markknochen umschließt. Aus der Beinscheibe kann man ein herzhaftes Ossobuco oder eine kräftige Suppe zaubern, denn der Markknochen gibt sein ganzes Aroma an die Fleischbrühe ab.
 
12: Hesse
Die Hesse ist ideal geeignet für lange Schmorgerichte und deftige Eintöpfe. Man kann aber auch in ein tolles Gulasch oder eine herzhafte Gulaschsuppe aus ihr herstellen, sowie tolle Ragouts.
 
13: Rindernuss
Die Rindernuss teilt sich in die flache und rund Nuss. Aus beiden Teilstücken lassen sich wunderbare Wagyusteaks schneiden, die zum Kurzbraten und Grillen geeignet sind.
 
14: Unterschale
Die Unterschale lässt sich gut zu Rouladen scheiden. Außerdem kann man aus ihr tolle, magere Wagyu Rinderbraten schneiden, sowie ein mageres Gulasch.
 
15: Schwanzrolle
Aus der Schwanzrolle kann man zarte Rindersteaks schneiden und tolle Braten zaubern.
 
16: Oberschale
Die Oberschale befindet sich an der Innenseite der Keule. Das zarte Fleisch aus der Oberschale lässt sich wunderbar in große Rinderrouladen scheiden oder, gut abgehangen, in Rindersteaks schneiden.
 
17: Tafelspitz
Der Tafelspitz wird klassischerweise gekocht und zusammen mit Salzkartoffeln und einer Meerrettichsoße serviert. Man kann ihn aber auch mehrere Wochen im Kühlhaus abhängen und ihn dann zu zarten Steaks schneiden oder am Stück zart rosa grillen. Geben Sie uns rechtzeitig Bescheid und dann richten wir Ihnen gerne einen solch verkannten und unterschätzten Grillschatz.
 
18: Hüfte
Steaks, die aus der Wagyu Rinderhüfte geschnitten sind, sind sehr mager und wunderbar zart, aufgrund der feinen Fleischfasern. Die Rinderhüfte eignet sich auch wunderbar für Fleischfondue.
 
19: Tafelspitz
Das Pastorenstück lässt sich wie der Tafelspitz zusammen mit Kartoffeln und einer Meerrettichsoße servieren oder gut abgehangen innen zart rosa braten. Im Smocker, im 110°C warmen Heißrauch, lässt sich das Bürgermeisterstück auf eine Kerntempeartur von 48-50°C garen. Anschließend kann es scharf angebraten werden, damit sich die Röstaromen entwickeln können. Sprechen Sie uns in der Landmetzgerei einfach auf ein Pastorenstück zum Grillen an, wir freuen uns.
 
20: Filet
Das Filet liegt direkt unter dem Roastbeef, es ist besonders zart und feinfaserig.
 
21: flache Rumsteak
Das flache Rumpsteak ist sehr fein marmoriert und hat einen leichten Fettrand, es lässt sich wunderbar in Steaks schneiden und kurz anbraten, aber auch am Stück innen zart rosa grillen.
 
22: Enterecote
Das Entrecote oder Ribeye ist aus dem vorderen Rücken geschnitten. Das Entrecote ist stärker marmoriert, als das flache Rumpsteak und dadurch nach dem Grillen besonders saftig. Das Ribeye ist ein Teil des Entrecotes. Bei diesem Teilabschnitt ist die Fettmarmorierung, als namensgebendes Fettauge, sehr stark ausgeprägt.
 
23: Hohe Rippe
Die Hohe Rippe ist ein echter Geheimtipp zum Grillen. Durch ihre räumliche Nähe zum Entrecote ist sie wunderbar zart und leicht durchwachsen, so dass sie nach dem Grillen oder Kurzbraten in der Pfanne ein wunderbar zartes Steak erhalten.


Gulasch:
Gulasch sind klein gewürfelte Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind. Bei uns wird Gulasch aus dem Hals, dem Deckel der Hohen Rippe und dem Deckel der Nuss, sowie aus Zuschnitten von Bratenstücken geschnitten.

Hackfleisch:
Hackfleisch ist ein echtes Multitalent, denn es ist vielseitig verwendbar und einfach in der Zubereitung. Es wird bei uns stets frisch durch den Fleischwolf gedreht, wenn Sie bei uns im Laden sind. Das wichtigste bei der Hackfleischzubereitung ist die Hygiene und eine lückenlose Kühlung, da sich Keime aufgrund der Oberfläche schnell vermehren können. Deshalb ist es sehr wichtig, dass sie Ihr Hackfleisch am Tag der Herstellung zubereiten oder einfrieren. Der Transport zu Ihnen nach Hause sollte in einer Kühltasche erfolgen und im Kühlschrank sollte es im untersten Fach hinten an der Wand gelagert werden. Vorbestellungen können leider nicht vorgerichtet werden. 

 

Innereien:

Die Zunge:
Die Rinderzunge besteht aus zartem Muskelfleisch mit einem kräftigen Geschmack. Gerne können Sie die Rinderzunge bei uns roh, gepökelt, gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gekocht bestellen. Wir bieten die Rinderzunge auch gekocht und gepökelt als Zungenaufschnitt in der Theke an.

Die Backen:
Die Backen sind bindegewebsreiches Muskelfleisch vom Kopf des Rindes. Sie benötigen eine lange Garzeit bis sie weich werden. Doch dann lassen sie sich für Schmorgerichte, Suppen, Sülzen und Pasten verwenden.

Die Rinderleber:
Die Rinderleber eignet sich zum Braten und Grillen. Sie hat eine dunkle tiefrote Farbe.

Das Rinderherz:
Rinderherz ist ein festes, feinfaseriges Muskelfleisch. Es schmeckt kräftig und fleischähnlich.

Die Rinderniere:
Die Rinderniere ist fest im Biss, jedoch saftig und mit arteigenem Geschmack. Sie kann geschnetzelt oder gewürfelt geschmort werden.

Der Ochsenschwanz:
Der Ochsenschwanz, scharf angebraten und anschließend gut ausgekocht, ergibt eine dunkle und kräftig schmeckende Suppe oder ein tolles Ragout. Wird er ausgekocht, ohne das er davor angebraten wird, erhält man eine kräftige klare Suppe.