Zubereitungsarten

Rinderfilet

Das Rinderfilet ist zweifelsfrei das wertvollste Teilstück des Rindes. Es ist sehr fettarm: Der Fettanteil liegt je nach Marmorierung bei nur 3 bis 4,5 %. Rinderfilets eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Braten am Stück. Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus der Filetspitze und dem Filetkopf schneidet man u. a. Geschnetzeltes (beispielsweise Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch.

Roastbeef

Das Roastbeef besteht aus zwei Teilen. Das vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück und Englischer Braten).
Auf der Innenseite der Lendenwirbel sitzt das Filet. So wie das Filet gehört auch das Roastbeef zu den zartesten und begehrtesten Teilen des Rindes.
Besonderes am Stück, auf dem Knochen gebraten ist es butterzart, wenn es langsam, im Ofen, bei geringer Hitzezufuhr (ca. 90°C) gegart wurde. Doch nicht nur die Zubereitung entscheidet, ob das Fleisch zart auf den Teller kommt. Im wesentlichen ist die Fleischqualität von der Marmorierung, dem Alter des Tieres, der Reifung und dem Geschlecht des Tieres abhängig.

Das flache Roastbeef hat mit 3 bis 4,5 Prozent einen niedrigeren Fettanteil als das hohe Roastbeef mit etwa 10 Prozent.

Aus dem Roastbeef werden verschiedene Steaks geschnitten. Teilweise mit und ohne Knochen, beim T-Bone-Steak ist sogar Filet. Im folgenden werden das Entrecôte, das Entrecôte double, das Rumpsteak, das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak aus dem Roastbeef geschnitten.

Hochrippe

Das Fleisch derFehlrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Der Fettanteil beträgt ca. 13 bis 17 %, bei der Fehlrippe liegt er mit 8 bis 12 % etwas darunter. Hochrippe und Fehlrippe gelten als sehr begehrtes Koch- und Bratenfleisch. Aus der Hochrippe junger Tiere/Färsen schneidet man zudem das Rib-Eye-Steak

Hüfte / Blume

Die Hüfte ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Auf der Rinderhüfte liegt der Hüftdeckel auf. Der Hüftdeckel trägt wegen seiner charakteristischen, flach zulaufenden Spitze unter anderem den Namen Tafelspitz das auch die Bezeichnungen Rosenspitz oder Schwanzstück besitzt.
Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch Blume oder Rose genannt. Diese blumigen Bezeichnungen lassen schon vermuten, dass die Hüfte das zarteste und beste Teilstück der Rinderkeule ist. Zum Schmoren und Kochen ist es fast zu schade. Man kann es durchaus wie ein Roastbeef zubereiten. Zum Kurzbraten schneidet man das Hüftsteak aus der Keule.

Als Profis geben wir Ihnen folgenden, unverbindlichen Rat.
+++ wichtig +++ wichtig +++ wichtig +++ wichtig +++
Wagyu sollte durch sein!! Nicht Englisch oder Medium. Nur auf diese Art verbindet sich das wertvolle Fett mit dem aromatischen Fleisch. Sterneköche standen bei uns staunend am Grill und konnten es nicht fassen. Wagyubeef schmeckt "durch" am Besten.

 

WAGYU-Beef vom Grill / aus der Pfanne

• WAGYU Beef sollte vor dem braten etwa 18 Grad (geringe Zimmertemperatur) haben. Das heißt vor dem braten mindestens zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks lagern. Aber bitte Hygiene beachten.

• Damit das Fleisch später schön zart wird, sollte das Fett hingegen am Fleisch verbleiben – auch wenn Sie kein Freund von Fetträndern sind. Denn diese schützen das Fleisch vor „Verbrennung“, während ihr Fett genau wie bei marmorierten Stücken, z. B. bei einem Ribeye vom Wagyu Rind beim Bratvorgang langsam schmilzt. Zudem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und gibt beim Braten Flüssigkeit zum Beispiel für Saucen ab.
   
• Vor dem Braten das Fleisch nicht salzen bzw. würzen.
   
• Heizen Sie Ihren Backofen auf 80 °C vor und stellen Sie eine ofenfeste Platte z.B. aus Gus, Steingut, Keramik zum anwärmen gleich mit in den Backofen.
   
• Zum anbraten einen Holzkohlegrill oder eine unbeschichtete Eisenpfanne verwenden. Der Holzkohlegrill ist optimal. Wenn Eisenpfanne, dann ein wenig Butterschmalz zum braten verwenden. Das passt, unserer Meinung nach, am besten zu Wagyu.
   
• Erst kurz vor dem Rauchpunkt das Fleisch in die Pfanne geben.
  Beim Grill das Fleisch erst auflegen, wenn sich überall eine feine, weiße Ascheschicht auf der Glut  gebildet hat.
   
• Braten Sie das Ihr Wagyu-Steak bei voller Hitze von beiden Seiten kräftig an. Je nach Fleischdicke ca. 2 Minuten pro Seite.
  Tipp: Niemals mit einer Gabel etc. in das Luxusfleisch Fleisch stechen und nur wenig wenden (z.B. mit einer Fleischzange).
   
• Wenn sich eine schöne, leckere, braune Bratkruste gebildet hat, legen Sie die Wagyu-Steaks für etwa 15 Minuten bei ca. 80  °C in den Ofen zum nachziehen auf die vorher angewärmte Fleischplatte.
• Zeitangaben können extrem variieren und sind abhängig von Größe und Art des jeweiligen Stückes. Ein Fleischthermometer hilft, die Kontrolle über den gewünschten Gar-Grad zu behalten. Die dickste Stelle des Bratens ist für die Messung am besten geeignet. Hitzebeständige Thermometer können während des gesamten Bratvorgangs im Fleisch bleiben.
  Tipp: Wagyu sollte durch sein!! Nicht Englisch oder Medium. Nur auf diese Art verbindet sich das wertvolle Fett mit dem aromatischen Fleisch. Wenn Wagyu roh (z.B. Tartar) oder nur halbgar ist, schmeckt es genau wie jedes andere rohes Fleisch. Deshalb ist unsere Kerntemperaturempfehlung für Wagyu: 63 Grad C (medium-well).
   
• Anrichten. Durch die Verweildauer im Backofen ist das Wagyufleisch "entspannt". Viel wichtiger ist jedoch bei Wagyu, dass das fertig gebratene Steak aus dem Ofen sofort serviert wird.
   

Perfekte Begleiter für das exklusive Rindfleisch

• * Super stark zu WAGYU ist ein Meersalz aus England
  "Maldon Sea Salt Flakes, geräuchert"
   
• Den reinen Geschmack von Wagyu können Sie nur genießen, wenn Sie sich bei den Beilagen, Soßen und Gewürzen auf das Notwendigste beschränken.
   
• Frisches Weißbrot und ein einfacher Salat stellen das Wagyu Beef in das richtige Licht. Nicht mehr und nicht weniger.
   

Wagyu-Rinder-Braten

• Fleisch mit Salz* und Pfeffer würzen und im Backofen bei nur 70 Grad garen bis die Kerntemperatur im Fleisch ca. 65 Grad C erreicht hat.
  Hinweis: Das kann, je nach Bratengewicht, etwa 6-8 Stunden dauern.
  Tipp: Niemals mit einer Gabel etc. in das Luxusfleisch Fleisch stechen und nur wenig wenden (z.B. mit einer Fleischzange).
   
• Dann lieber zu Butterschmalz greifen und den Braten damit komplett überziehen. Das Fleisch erhält eine schöne braune Kruste, wird kräftig im Geschmack und bekommt Aroma, auch, weil so ein zubereitetes Stück Fleisch während des Bratvorgangs immer wieder mit dem heißen Sud übergossen werden kann.
   
• Fleisch im Backofen noch ruhen lassen damit es nicht kalt wird bis Sie die Soße in der Pfanne gemacht haben
• Wer hingegen eine fettfreie Bratvariante bevorzugt, sollte zum Tontopf greifen. Inmitten eines feucht-heißen Klimas bleibt das Fleisch schön saftig, auf die bei Genießern beliebte Kruste muss bei dieser Gar-Methode jedoch verzichtet werden.

 

Guten Appetit.